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21/11/2024 4:53 pm

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Entrevista

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Hemos hablado con Dani García, tipo afable y trabajador donde los haya, que ha sabido convertir los productos cotidianos de nuestra cocina en auténticas obras de arte culinarias. Descubrimos su pasado, presente y futuro.

Entrevistamos a Dani García

EVA ZURDO –  DIRECTORA GUÍA OCIO MADRID

Índice

Dani García

Empecemos por el principio… ¿Cómo recuerdas tus inicios?

Los recuerdo como si formaran ya parte de otra vida, otro planeta… Y es que lo era… tenía 17 años cuando ingresé en la Escuela de Hostelería de Málaga; en aquel momento la cocina se vivía de otra forma, era más vocacional que otra cosa. En mi casa nadie era cocinero profesional, pero se vivía mucho la cocina.
Tanto mi madre, como mi padre y mi abuela cocinaban mucho y teníamos como «tradición familiar» ir todos los sábados al mercado para comprar los productos frescos. El cariño que sentía mi familia hacia la cocina, junto con las posibilidad que me ofrecía Marbella por el turismo, hicieron que me dedicara a esta profesión.

¿Cómo ha evolucionado tu forma de trabajar?

Todo ha sido muy intuitivo, me he ido creando a mí mismo, sin un patrón a seguir y con el único sueño de cambiar algunas reglas. Para mí el mundo de la cocina tiene mucho de mágico, de hacer felices a los demás, es algo artesanal y totalmente objetivo. Si hay algo de lo que me siento muy orgulloso es de haber adaptado el producto cotidiano (gazpacho, ajo blanco ) a la alta cocina. De hecho, probablemente mi mejor creación gastronómica sea el ajo blanco.

Después de todo tu recorrido, de tu esfuerzo… aunque sé que te lo han preguntado muchas veces… ¿Qué se “enciende” dentro de un chef para no aceptar la tercera estrella Michelín?

Fueron una mezcla de situaciones personales y labores. Me dí cuenta que la élite no te da la felicidad. A eso se sumó que a nivel económico algunos de los proyectos estaban siendo duros porque aún funcionando fenomenal, no eran económicamente tan rentables como me hubiera gustado.
 
Además, tenía ganas de embarcarme en nuevos trabajos de proyección internacional y aunque podría haber delegado en alguien; al final el estar a la altura de esas 3 estrellas Michelín,  te exige en cierto modo estar presente en el restaurante para recibir las visitas de la Guía y realizar de cerca ese control de calidad. Cuando sientes que ya has llegado a un tope en un aspecto de tu vida laboral que te ha costado mucho alcanzar, te apetece sentirte libre, tener tiempo para vivir la VIDA y dedicarte a nuevos proyectos que te motiven más. 
 

¿Nos desvelas algo de tus próximos proyectos?

Ahora estoy centrado en varios proyectos : Los grandes propios , como BiBo (Madrid, Marbella y Tarifa ), Lobito de Mar en Marbella y Madrid, o el recién inaugurado delivery:  La Gran Familia Mediterránea. Este último lo abrimos en septiembre y se caracteriza por adaptarse a los gustos de toda la familia; así, ofrecemos en la web distintos personajes que guían al consumidor final en su elección.
 
También arrancamos el pasado mes de junio con Leña en Marbella,  ubicado en el mismo local  donde estaba Dani García Restaurante [cerrado en 2019, cuando cumplía apenas un año de haber sido galardonado con la tercera estrella Michelin] . Es un proyecto muy meditado porque en la zona hay una inmensa variedad de restaurantes, pero ningún asador y nos pareció que ofrecer buena carne a un precio accesible para todos los bolsillos, podría ser una propuesta muy interesante.
 
Además seguimos con la línea de negocio del catering, gestionado por Eventos Dani García y con otros proyectos, en los cuales los que trabajan en el día a día son el equipo de cada uno de los socios, pero de los que yo hago un seguimiento muy cercano, como son el Bibo de Doha, en el que ofrecemos nuestros mejores platos adaptados a la cultura qatarí y Dani, la brasserie de lujo ubicada en la última planta del Hotel Four Seasons, que por cierto también ofrece delivery. [Esta bella azotea cuenta con entrada independiente desde  la céntrica calle Sevilla, directa a su séptima planta, que ofrece vistas tan espectaculares como la comida que allí se sirve ].
 
El Covid ha retrasado unos meses las aperturas que tenía previstas en Miami (Leña y Lobito de Mar) , en París y New York  (Casa Dani) y La Gran Familia Mediterránea en Londres. Además, próximamente también esperamos poder inaugurar Bibo en Ámsterdam.

¿Cómo surgen los nombres de los restaurantes?

Depende, cada uno de los nombres ha tenido un artífice o una historia. Bibo por ejemplo lo creé yo porque tiempo antes había estado viviendo un año en New York y me gustaba mucho un restaurante que se llamaba Bubo. Buscaba un juego sonoro parecido con las dos B y nació Bibo.
 
La gran familia Mediterránea se denomina así por ‘La gran familia española’, la película dirigida por Daniel Sánchez Arévalo y Lobito de Mar toma su nombre de una idea del arquitecto que diseñó el local, porque yo en realidad había pensado llamarlo » Besugo Marengo» .

Entiendo que el proceso de experimentación será la base fundamental, pero, ¿podrías desvelarnos cómo es el proceso de creación de cada plato?

Una unión de trabajo y creatividad, aunque parto siempre de un concepto muy claro y a partir de ahí desarrollo un esquema, viajo, pruebo los platos en los lugares de los que proceden (así creamos por ejemplo el rico wiener schnitzel que hacemos en Leña con ternera blanca y al que siempre ponemos la sal al final, una vez se ha freído). Me encantan los cocineros que dicen que crearon un plato o desarrollaron un concepto mirando al mar, pero te mentiría si te dijera eso. Yo soy más estructurado y parto de una idea definida.
 

¿El plato que más disfrutas cocinando? ¿El que más te gusta comer?

Me gusta mucho cocinar pasta fresca, es lo que más se cocina en mi casa, sobre todo por las niñas. Lo preparo de mil maneras diferentes, al cacio e pepe por ejemplo, aunque a mis hijas les gusta especialmente a la carbonara. Yo me quedo con unas exquisitas gambas al pil pil.

¿Tu mejor truco en la cocina?

No echarle agua al gazpacho y dejar macerar el tomate una hora antes bien aliñado. Si terminas emulsionando bien el gazpacho será un éxito asegurado.

Gracias a tus restaurantes has tenido la oportunidad de conocer a personalidades relevantes de diferentes mundos (celebrities, políticos, futbolistas etc.) Sabrías decirme quién te hizo disfrutar más de una buena charla

Disfruté mucho de una larga charla con el ex Primer Ministro del Reino Unido, Tony Blair. Hablamos de cocina, de los restaurantes de Londres y  de muchas cosas más; de todo, menos de política. Recuerdo que al irse me dijo que me haría llegar un libro firmado con su biografía y lo cumplió. Tres días después lo recibí en el restaurante.
 
Gracias a mi trabajo también he tenido mucho trato y largas charlas con Julio Iglesias y con toda su familia. De vez en cuando nos contrata para cocinar en su casa y he tenido la oportunidad de divertirme paseando en buggie por sus fincas o de disfrutar de divertidas conversaciones con él y el resto de su familia.
 

Aunque la tónica general este año parece la negatividad , no todo es blanco o negro, cuéntame lo mejor de 2020.

Leña y Gran Familia Mediterránea. 
 

¿Quién es tu inspiración en el mundo de la cocina? ¿Hay algún chef que te inspire? ¿Con quién te gustaría colaborar en un próximo proyecto?

Me inspiran muchos, pero de forma especial el Chef japonés Nobu [ Nobuyuki Matsuhisa es el responsable de una vertiente de la cocina de fusión japonesa que actualiza platos tradicionales, como el sushi , gracias a las experiencias e influencias culinarias internacionales, de las que se empapa en cada uno de sus viajes ] . Claro que me encantaría trabajar con él en el futuro.
 

¿Cuál ha sido tu peor error laboral?

Arriesgar a veces demasiado…

¿Cómo es un día cualquiera en la vida de Dani García?

Me levanto siempre para ver amanecer, desayuno un café (al que además le hago una foto para subir a Instagram) y me voy a la oficina donde atiendo las distintas tareas que surgen a lo largo del día . Antes siempre comía cada día en alguno de mis restaurantes; ahora por la pandemia paso más tiempo en la oficina, pero mi vida sigue siendo muy activa.
 

Viajamos ahora al futuro… ¿Qué te ves haciendo en 10 años?

Paseando por la playa. Más que suficiente.
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